Bocuse und Co – berühmte Köche und ihr Einfluss auf die heutige Kochkunst

Der Restaurantführer Gault-Millau zeichnete insgesamt vier Köche als „Koch des Jahrhunderts“ aus: die Franzosen Paul Bocuse und Joël Robouchon, den Schweizer Frédy Girardet und den Österreicher Eckart Witzigmann. Alle vier verbindet nicht nur die Erfahrung in der Leitung von Drei-Sterne-Restaurants, sondern insbesondere die kreative Mitwirkung an der kulturellen Etablierung der berühmten „Nouvelle Cuisine“ (bzw. „Post-Nouvelle-Cuisine“: Joël Robouchon). 1972 war diesem Begriff von drei einflussreichen Restaurantkritikern eine spezielle Bedeutung verliehen worden: die Zubereitung von oftmals regionalen, in jedem Fall frischen Produkten mit wenig Fett, vielen Kräutern und verfeinernden Gewürzen, möglichst ohne unnötige Zwischenschritte und mit kurzen Garzeiten. Der Vorteil dieses Kochstils liegt nicht zuletzt im Erhalt des gesundheitlichen Wertes der Nahrungsmittel und der Berücksichtigung ihres Eigengeschmacks. Zwar konnte bald allgemein gewitzelt werden, dass in vornehmen Restaurants mit Nouvelle Cuisine der Preis für die Gerichte umso höher ist, je kleiner die Portionen sind, aber das Prinzip dieser Kochart beeinflusste sowohl die Zubereitung traditioneller Landesgerichte als auch z.B. neuer Diätgerichte weltweit. Eine leichte, gesunde und wohlschmeckende Küche kam den Bedürfnissen der zunehmend in Büros beschäftigten, sich immer weniger bewegenden Verbraucher entgegen, und so haben nicht nur die vier genannten, sondern alle an der Entwicklung der Nouvelle Cuisine beteiligten Kochkünstler (als Gründer gelten Michel Guérard und Fernand Point) international viel zu der Lebensqualität der Menschen beigetragen.

Doch gegenwärtig wird immer mehr Kritik an der nur am Genuss orientierten Produktauswahl der berühmten Jahrhundertköche und den vielen, die ihnen uneingeschränkt nacheifern, laut. Zwar bewirkte die Nouvelle Cuisine zweifelsohne die Abwendung von fettreichen, vitaminzerstörenden Zubereitungsarten. Aber mit dem vielleicht übertriebenen Wunsch, bei den Gästen um jeden Preis feinste Geschmackserlebnisse zu erzeugen, blieb die Rücksicht auf fühlende Mitgeschöpfe allzu oft auf der Strecke. Einerlei, ob die mit Tierquälerei verbundenen Rezepte nun dem Stil der Nouvelle Cuisine entsprachen oder nicht, für die Konsumenten erstrahlten die betreffenden Gerichte im Glanz der sie anbietenden und über die Massenmedien verbreitenden Drei-Sterne-Köche. Ob Froschschenkel-Suppe nach Bocuse, Stopfleber-Terrine nach Robouchon, Hummer-Carpaccio nach Girardet oder Taschenkrebs-Tintenfisch-Salat nach Witzigmann – die Gier nach prestigereichen vermeintlichen Gaumengenüssen verdrängte jede Kenntnisnahme von Studien über die Bewusstheit und Empfindungsfähigkeit der Tiere (aktuell: z.B. von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)) und Reportagen über die grausamen Fang-, Haltungs-, Transport- und Tötungsmethoden (aktuell: z.B. von PETA). Und so werden heute in TV-Shows immer noch Hummer lebendig in kochendes Wasser geworfen, ungeachtet des schmerzempfindlichen Nervenkostüms von allen Krebstieren (Hummer, Garnelen, Krabben, Langusten etc.), und nach wie vor dürfen in Deutschland Qualprodukte wie Froschschenkel und Stopfleber (Foie gras) verkauft und konsumiert werden. Diese Einflussnahme von Bocuse und Co auf das heutige Kochverhalten lässt sich, bedingt durch die modernen naturwissenschaftlichen Erkenntnisse über die hohe Sensibilität der Tiere, nicht mehr positiv bewerten.