Die Molekularküche – Herkunft und Besonderheiten

Die moderne Molekularküche beschäftigt sich mit dem chemischen und physikalischen Aufbau von Nahrungsmitteln und erkundet deren verändertes Verhalten durch beispielsweise Temperaturveränderungen oder die Verwendung von Zusatzstoffen wie Xanthan oder Guakernmehl. Das Interesse an biochemischen und physikalischen Prozessen bei der Speisenzubereitung begann gegen Ende der 80er Jahre. Heute gilt die molekulare Küche als besonderer Ausdruck der „Haute Cuisine“ und findet weltweit immer mehr Anhänger. Der Ausspruch „Kochen ist eine Wissenschaft“ hat mit der molekularen Küche somit eine ganz neue Bedeutung gewonnen.

Ursprung und Vorreiter der molekularen Küche

Nicholas Kurti befasste sich Anfang der 90er Jahre erstmals mit dem Thema Molekularküche. Er schrieb eine Abhandlung mit dem Titel „The Physicist in the Kitchen“ und legte somit den Grundstein für die moderne molekulare Küche. Der französische Chemiker Harvé This prägte kurz darauf den Begriff der „Molekulargastronomie“. Diese Wissenschaftler befassten sich mit der physikalischen und chemischen Erklärung traditioneller Rezepte, arbeiteten daran diese zu verbessern und neue Rezepte aufgrund der Erkenntnisse, die sie durch ihre Forschung gewannen, zu erfinden. Darüber hinaus berücksichtigen sie dabei neue Erkenntnisse aus der Lebensmitteltechnologie. Weitere Wissenschafter, die sich mit der Thematik auseinandersetzen sind Peter Barham und Thomas Vilgis.

Methoden, Utensilien und Gerichte der Molekularküche

In der Molekularküche geht es darum, verschiedenen Speisen ein neues Aussehen und eine neue Konsistenz zu geben, den vollen Geschmack jedoch beizubehalten oder noch zu verfeinern. Um dies zu erreichen, haben berühmte Köche, die sich der molekularen Küche verschrieben haben, wie Ferran Adrià, Heston Blumenthal und Juan Amador, unterschiedliche Methoden entwickelt. Sie verwenden neben althergebrachten Kochlöffeln und Pfannen auch Utensilien, die man üblicherweise nur in Chemielaboren findet, wie zum Beispiel Rotationsverdampfer, Stickstoffbehälter oder Wasserbäder. Die Gerichte, die mithilfe dieser Werkzeuge entstehen haben so exotisch anmutende Bezeichnungen wie Melonen-Kaviar, Gurkenschnee, Lachs mit Lakritzsoße oder Gelnudeln. Diese Spiesen sind ein Augenschmaus und lassen Platz für den Aha-Effekt, da man ihnen auf den ersten Blick nicht ansieht wonach sie schmecken. Molekularküche ist somit eine Mischung aus durchdachter Wissenschaft und großer Kochkunst.